Tirando o Sniper (Que dependendo do jogador, pode destruir o time inimigo sozinho), todas essas outras classes que você disse aí são situacionais. Ao contrário de Overwatch e similares, o TF2 em sí não foi feito pensado no modelo competitivo. E é por isso que o modelo 6x6 sempre vai ser dominado pela combinação 2 soldiers, 1 demoman, 1 scout e 1 medic (Com o ocasional sniper). Nas mãos do pessoal mais experiente, essas classes já fazem tudo o que essas classes que ficaram de fora fazem. Exemplo:
Heavy e Engineer são bons para defender e negar uma área pro inimigo. Mas Demoman já faz isso muito bem com as stick bombs, e ao contrário de heavy e engineer, o demo não perde poder ofensivo: Sendo tão forte pra defender quanto para atacar.
Pyro é uma classe extremamente limitada no competitivo: Basicamente tudo o que ele pode fazer é usar airblast pra repelir misseis e atrapalhar algum uber... e só. Ele é forte de perto, mas daí é que entra o Scout: Ele é super rápido pra capturar pontos, dá MUITO mais dano que o Pyro se for bom de mira e por causa da velocidade ele consegue finalizar inimigos que estão correndo ou até entrar no meio da luta pra tentar matar o medic inimigo. Pyro não chega nem perto de fazer nada disso por mais bom que ele seja.
Spy é quase que um a menos no time no modo competitivo. Ele serve pra matar alvos importantes, como o medic. Mas o Sniper faz isso, e muito melhor ainda. Spy quando dá backstab geralmente já morre logo em seguida por causa da comunicação entre os jogadores, sem falar que ninguém cai nos disfarces dele. Completamente ultrapassado pelo sniper em todos os quesitos.
Sim, é meio chato isso, mas é assim que o TF2 funciona. Lógico que depende muito da habilidade do jogador, já vi vários engineers e pyros arrasando no competitivo. Mas supondo que ambas equipes são do mesmo nível, quem tentar mudar a combinação normal vai estar em grande desvantagem.
As classes do TF2 são muito bem balanceadas, e todas essas vantagens e desvantagens que eu disse só valem pro modo competitivo, onde o numero de jogadores é limitado. Só comparar com o Overwatch: 25 personagens e você vê literalmente sempre os mesmos toda santa partida, com vários personagens completamente inviáveis. O modo competitivo real do TF2 é sem duvida o Highlander, 1 de cada classe. Que sim, é mais frenético que só 6x6. Mas é assim que o TF2 é mesmo, e sinceramente não é tão mais frenético assim não. São só 3 a mais.