3500X tá saindo muito, deve ser só escassez mesmo.
A produção é feita em número menor por ser uma peça em tese exclusiva pro mercado chinês.
A Pichau tá conseguindo por contato com uma importadora - e ainda assim conseguiram poucos, por isso que só usam nas máquinas montadas e não vendem em separado. Parece que a Terabyte conseguiu o 3500 também, o que é estranho - mas não inédito - porque o 3500 é só pra integradoras e não está no mercado nem lá, assim como a RX 5500 normal. Pro mercado, é só a 5500 XT.
Por curiosidade, vi os vídeos e acho que você tá exagerando um pouco na análise...Na média ele tem mais ou menos os mesmos números do 3600 - isso falando sobre a média em gaming, especificamente. No 0.1% low ele dá uma diferença só nos jogos que são ruins mesmo ou nos particularmente exigentes - porque esses vão ter impacto no 1 e 0.1 quando tentarem puxar mais threads. Tanto isso é verdade que até o 1600 e 1600X chegam a emparelhar e até superar o 3500X em alguns testes e jogos que usam mais threads. Ainda assim, não vi nenhuma diferença absurda. Quando a gente fala em uma mesma CPU com SMT e SEM SMT, geralmente a gente tá falando numa diferença que pode chegar até aos 30% de performance no bruto em multithread pesado, mas isso pode ser mitigado com overclock no sem SMT.
Não que eu fosse fazer essa troca que você vai fazer, acho que não vale nem o esforço. O 2600 eu só trocaria pra algo com mais cores/threads - e isso se o clock fosse, pelo menos, igual.