a questão da área e formato é relativo ao FOV sim, tecnicamente, uma pessoa com um monitor de 32 polegadas wide comum poderia simular um ultrawide de 29 pol (mesmo comprimento), aumentando o FOV, desde que a resolução horizontal também seja mesma.
Ou seja você precisaria de um 2560 x 1440 16:9 de 32 polegadas com o FOV aumentando, para simular um 2560 x 1080 21:9 de 29 polegadas, com o FOV default. O de 32 pol ainda daria mais área vertical nesse caso.
Só que os jogos não dão essa opção né.
Tem a questão do preço também. No fim as pessoas decidem baseadas em um monte de variáveis (se você for do tipo de consumidor que analisa as coisas).
Uma tela de 32 pol 1440p custa bem mais caro que um ultrawide de 29 pol 2560x1080. O que faz a tela UW melhor custo benefício apesar de ter área vertical menor, além de ter o campo de visão aumentando em jogos, já que os jogos normalmente não te deixam configurar o FOV para aumentar o campo de visão.
Tem um vídeo excelente que explica essa questão de imersão sobre formatos de tela, é algo relacionado ao campo de visão natural humano mesmo: