Cada motor é um. Mas a temperatura média de trabalho fica por volta dos 90 graus. Variando 10 graus, mais ou menos. Os GM costumam ficar com o ponteiro "no começo" mesmo. É uma coisa que não gosto. Mas o ponteiro se move. Ficar colado, sem se mexer, como se o carro estivesse desligado, está errado. Foi isso que entendi quando você relatou o comportamento do seu carro.
Sabe o que é foda? Mecânico que acha que o motor trabalhar frio está certo. Meu irmão tinha uma Strada que ele usava como carro de trabalho na empresa dele. Ficava na mão de peão. O carro começou a aquecer e ele mandou um dos funcionários levar à oficina. O carro voltou estranho, mas sem "ferver". Depois de uns dias a gente descobriu a cagada. O cebolão estava com defeito e não armava o ventilador. O Zé Arruela da oficina tirou a válvula termostática e, como esse carro andava muito pouco em trânsito lento e fazia percursos curtos, segurou a onda. Foi pegar o primeiro engarrafamento e quase perdeu o motor. Outra coisa. Válvula termostática vistoriada no olho não significa que está boa. A mola fica fraca, ela começa a abrir mais cedo, mas é uma peça com grande tolerância de funcionamento, ou seja, dificilmente faz um carro parar de rodar imediatamente. A não ser que trave fechada.
Os carros estão vindo sem marcador de temperatura com ponteiros, mesmo. Acho que os Honda têm uma luz indicando a fase fria e outra quando o motor superaquece.