No sinal analógico a qualidade dos materiais utilizados no cabo pode afetar a performance qualquer e interferência pode gerar ruído no sinal, o que gera degradação (ex.: um segmento de onda que deveria representar 0,5 pode chegar representando 0,54 ou 0,47, fazendo com que haja uma distorção no que é exibido). Materiais mais refinados podem melhorar a fidelidade do sinal ao longo da transmissão pelo meio físico, fazendo com que o sinal chegue com maior integridade ao destino. Por isso existem plugs de cabo de áudio folhados a ouro, cabo com imã para blindar interferência, cabos balanceados como XLR e etc.
HDMI é sinal digital. O que são transferidos são zeros e uns, então se um bit que deveria ter chego como zero chegar como 1, ao invés de ruído você vai ver artefatos pois parte da informação está corrompida. É só reparar que a TV digital não tem chiado nem som de estática quando o sinal está ruim, ao invés disso ela mostra artefatos devido a perda de dados.
Isso significa que um cabo HDMI que não consegue transmitir zeros e uns de forma precisa está, basicamente, defeituoso. A qualidade do sinal não tem a ver com o cabo em si, e teoricamente não existe diferença de performance entre cabos. O cabo que funcionar com o material mais barato deve, em teoria, mostrar a mesma imagem do cabo mais caro. Existe uma especificação mínima de materiais, é claro, mas qualquer coisa seguindo o mínimo deve funcionar de forma consistente.
Existem alguns cabos especiais que pode melhorar o sinal como o Marsseile mCable mencionado acima, onde há um chip de processamento de sinal de vídeo que adiciona tratamento ao sinal, fazendo com que o que chegue no destino seja diferente do que foi enviado pelo aparelho de origem. Ainda assim, a mágica está no processamento em tempo real do chip embutido no plugue do cabo, o cabo em si (os fios) e os materiais não têm nada de mais.
Então sim, um cabo HDMI com plugue folhado a ouro, filamento de platina e outras bostas que nós costumávamos ouvir há 10 anos atrás são basicamente golpe. :P