Resolvi postar esse texto que achei outro dia, por achar relevante. Resumo da ópera é que as cervejas brasileiras não são o que aparentam.
AFINAL, PILSEN OU LAGER?
By
João Queiroz
O que me motivou a escrever esse post foi a grande confusão que as cervejarias brasileiras fazem ao denominar suas cervejas de Pilsen. Começo de papo: NENHUMA CERVEJA NACIONAL DAS GRANDES MARCAS É PILSEN. NENHUMA! Tecnicamente a esmagadora maioria delas pertence ao grupo chamado de American Lagers.
Para entender melhor essa história e a diferença entre pilsens e american lagers vamos começar com as famílias cervejeiras.
Famílias Cervejeiras
Em uma classificação bem geral, para termos didáticos, podemos dividir os estilos de cerveja em três grandes grupos: as
lagers, as
ales e a as cervejas de fermentação espontânea.
As
Lagers são as cervejas cuja fermentação é de fundo, chamadas baixa fermentação. Dominam os mercados mundiais e caracterizam-se, na média, por serem mais leves e menos alcoólicas que as ales.
As
Ales são as cervejas cuja fermentação ocorre a partir da superfície, chamadas de alta fermentação. São, via de regra, cervejas mais encorpadas, com sabores mais complexos e variados.
Mais raras as cervejas de fermentação espontânea são aquelas que utilizam leveduras selvagens ou outros microorganismos como bactérias na fermentação.
Tanto as
pilsen (as verdadeiras) como as
american lagers (nossas cervejas de massa) pertencem à família das lagers. Podemos dizer que são primas. Mas não iguais. Vejamos.
A Família das Lagers
As
lagers são relativamente novas na história da cerveja. Só se tornaram populares na metade do século XIX, especialmente pelo advento das técnicas de refrigeração.
Como mencionado acima acima a levedura (fermento) trabalha concentrada no fundo dos tanques, necessitando temperaturas mais baixas e agindo mais lentamente. Em tese precisam de uma maturação em baixa temperatura por cerca de 8 semanas, daí o nome lager que signfica em alemão “guardada”, “armazenada”. Digo em tese porque as american lagers comerciais recebem aditivos para encurtar esse período.
As Lagers podem ser subdivididas em diversas categorias. As mais antigas vinculadas à escola alemão como Munich Helles, Märzen, Bock, Vienna Lager e as verdadeiras Pilsens. E as mais recentes que dominam os mercados mundiais: as American Lagers.
Diferenças Básicas
Existem muitas diferenças entre elas. Mas do ponto de vista sensorial, aquilo que sentimos, uma é a mais marcante: o nível de amargor. Segundo o BJCP (Beer Judge Certification Program Inc.), entidade sem fins lucrativos cuja classificação é universalmente aceita, uma american lager tem no máximo 15 IBU (Unidades Internacionais de Amargor). Esse índice, em uma verdadeira pilsen, começa em 25 e vai até 45.
Além disso as
Pilsen seguem a lei de pureza alemã (reinheitsgebot) utilizando apenas 4 ingredientes: malte de cevada, água, lúpulo e levedura. Já as american lagers comerciais utilizam via de regra adjuntos e aditivos. Adjuntos como milho e arroz (chamados cereais não maltados) são utilizados como uma forma de baratear os custos e acabam deixando as cervejas ainda mais leves e com menos sabor. Mas o pior mesmo são os aditivos. Um sem fim estabilizantes, corantes, anti-oxidantes e até aditivos para fazer espuma.
A partir dessas duas diferenças básicas vamos conhecer os dois grupos.
As Pilsens
As
Pilsens tem sua origem na cidade tcheca de Plzeň, ou Pilsen em alemão. Como sabemos o sufixo er em alemão significa a procedência de alguma coisa. Daí o nome correto ser Pilsener. Foi criada por alemão chamado Josef Groll e logo se popularizou na Bohêmia, atual República Tcheca, e em algumas regiões da Alemanha.
São cervejas douradas, translúcidas, leves, espuma cremosa e duradoura, buquê aromático com malte biscoito e lúpulos herbais e algo florais, e especialmente amargor pronunciado.
São agrupadas em Bohemian e German Pilseners. São bastante semelhantes sendo as Bohemian mais equilibradas e intensas e as German mais amargas e leves.
Bohemian Pilseners presentes no Brasil: Pilsener Urquell (receita original de Groll e precursora do estilo). Czechvar, Bernard Celebration e 1795. Boas Bohemian brasileiras: Saaz da Tupiniquim e Camila Camila da Bamberg.
German Pilseners presentes no Brasil: Hopfenkönig, Wernesgrüner e Brooklyn Pilsner. Boas German brasileiras: Hellbeirão da Invicta e Slava da Abadessa.
As American Lagers
Já as american lagers formam um grupo mais diverso. Engloba desde cervejas extremamente suaves chamadas Lite American Lager (com inclusão de grandes quantidades cereais não maltados como arroz e milho) até as Premium American Lager (com maiores quantidade de malte de cevada). São também cervejas douradas, translúcidas e leves. Mas o aroma é tímido e o amargor via de regra pouco pronunciado.
Esse grupo domina todas as posições entre as mais vendidas do mundo. E apesar da representante clássica do estilo ser a Budweiser, as duas efetivamente com maiores volume de venda são as chinesas Snow e Tsingtao.
No Brasil, todas as cervejas comerciais tradicionais são american lagers. Algumas com grandes quantidades de adjuntos como Skol, Brahma, Itaipava, Bohemia, Kaiser, Antarctica, Budweiser, Stella Artois entre outras. Algumas poucas são puro malte (apenas malte de cevada) sendo um tanto mais intensas como a Heineken, Bavaria Premium e a Serra Malte. Boas american lagers disponíveis por aqui são raras. Posso citar as brasileiras Coruja Viva e Way Premium Lager; e as importadas Schiehallion e 541 da HopValley.
Conclusão
Apesar de longo texto, espero ter contribuído para esclarecer que as pilsens brasileiras são na verdade american lagers. A escolha da cerveja é uma preferência do consumidor, mas que não se venda gato por lebre. A denominação técnica e merecida para elas é american adjunct lagers.
*Curiosidade 1: sabe porque as american lagers comerciais só devem ser tomadas quase em ponto de congelamento?
Para que os defeitos graves não apareçam no paladar uma vez que a baixas temperaturas as papilas gustativas se tornam insensíveis. Experimente deixar uma delas esquentar no copo, cheire e deguste. Papelão e ovo podre.
Curiosidade 2: Recentemente surgiu um novo estilo de american lagers. Super lupuladas estão sendo chamadas India Pale Lagers e valem muito a pena. Mas esse é um assunto para outro post.
* Grifo meu: isso explica a ênfase que se dá no Brasil à que cerveja deve ser consumida gelada. E boa parte dos consumidores sequer se dá conta disso.
