Cara pelo que eu sei, vai depender do console e da sua TV também.
No caso o que o scart faz é adicionar uma sincronia horizontal na frequência, o que é inexistente no padrão RGB, mas geralmente os consoles vem com esse canal de fábrica, pois não teria sentido retirar o canal só porque o padrão NTSC necessita apenas do RGB que é mais simples, enquanto o PAL Europeu é mais complexo.
Por exemplo, o Mega Drive brasileiro, apesar de usar cabo coaxial ou AV por onde passam apenas 3 canais (RGB), eu sei que ali existe esse outros 5 canais ocultos que não são utilizados (pois não há necessidade) totalizando 8 que é utilizado pelo padrão scart. Por isso quando você adapta RGB to Scart no Mega não vai ter problema algum quanto a isso.
O que rola no Gamecube é quase a mesma coisa, ele tem os canais necessários pro scart e nas configurações dele você consegue escolher o tipo de frequência que você quer mandar pra TV (NTSC, PAL50, PAL60...), no caso, como disse antes, o scart é o padrão utilizado na Europa para TVs PAL, por isso ele só vai funcionar se você configurar o seu GC para PAL50/PAL60. Depois que fizer isso ele vai emitir todos os canais "achando" que sua é européia.
Os consoles mais antigos praticamente não tinham sistemas operacionais, então a utilização de 3 canais(RGB) ou 8 canais(scart) era feita mecanicamente via hardware (plugando o cabo ideal para sua TV), mais pra frente os consoles começaram a ter opções para configurar o sistema e com isso o "
switch" se fez via software.
e sobre o preço é exatamente isso que falou, os cabos são bem baratinhos e o conversor um pouco mais caro. A vantagem é que o conversor você compra uma vez só e os cabos seria praticamente um para cada console. Sobre as marcas eu não to ligado, mas acho que não tem muito mistério não.
Edit:
Antes de comprar e gastar dinheiro com isso, assiste alguns vídeos no youtube e veja se vale a pena. Por exemplo, a diferença de gráficos do Mega e do SNES com scart é gritante, porém não é tanto quanto do PS2 e Wii com componente!