Depende do que você entende por Assassin's Creed e exatamente o que você está buscando em jogar a série.
Você quer entender a história ou somente um open world pra se divertir andando por lugares históricos?
O Origins e o Odyssey são jogos de Aventura/RPG que basicamente usam o nome de uma franquia já estabelecida para vender mais. AC com ordem dos assassinos, templários, percursores, infiltração, assassinato etc é do 1 ao Syndycate basicamente.
Se você quer jogos muito bons/bem feitos em um mundo aberto que vai te consumir horas (com influências de The Witcher 3 por ex), começa pelo Origins, se cutir e quiser mais, tem o Odyssey e o Vallhalla está logo aí também.
Se quiser conhecer realmente a série, joga a trilogia do Ezio (2, Brotherhood e Revelations - que inclusive é vendida com os 3 jogos juntos hj em dia). O 1 tem uma história legal, mas é horrível de jogar e enjoativo (era uma prova de conceito que virou jogo), então se gostar da história que está sendo contada, procure na internet por algum vídeo que resume os acontecimentos do 1. Já será suficiente.
Se você escolheu conhecer de fato a série e começou pelo 2, ao jogar a trilogia do Ezio já será suficiente para você sozinho decidir se irá jogar os demais, mas...
O 3 (que muitos não recomendam) fecha um arco (se você gostar da trilogia do Ezio, nesse ponto provavelmente estará curioso para saber) ao mesmo tempo que está interligado com um outro arco. Ele também tem um "stand alone" chamado AC 3 Liberation originalmente feito pra portátil.
O 4 Black Flag é considerado um dos melhores ao lado do 2/Brotherhood. Caso você comece pelo 2, mas por qualquer motivo não goste da história ou até mesmo da forma como o jogo flui, ou simplesmente quer experimentar o lance dos piratas/batalha de navios (como vc disse), pode ir direto para o 4 que ele é um jogo de piratas muito bom sozinho.
Se gostar muito do 4 e quiser mais daquele estilo de gameplay, tem o Rogue também que possui batalhas de navios.
O Unity volta pro AC mais raiz com ordem dos assassinos, missões stealth de infiltração e assassinato. No lançamento ele teve muitos problemas o que manchou a opinião da galera sobre ele, mas hoje, depois de anos, com todas as correções ele é um jogo muito bom (caso você tenha gostado do estilo, sempre bom refrisar).
O Syndicate é um Unity mais simples, que jogou mais seguro.
Todos os AC estão meio que interligados em termos de história, mas tem alguns arcos maiores e menores entre eles. Tem o que pra muitos é o arco principal que vai do 1 ao 3. Tem um outro arco de acontecimentos que interliga o 3, 3 Liberation, 4, Rogue e levemente o Unity. E o Syndicate tem leve referências à alguns momentos da série.
Caso goste da proposta da série e queira uma ordem pra jogar todos, basicamente...
Veja um vídeo com resumo da história do 1 (e do 3 Liberation) e jogue: 2, Brotherhood, Revelations, 3, 4 Black Flag, Rogue, Unity, Syndicate. Aí depois o Origins, Odyssey e Vallhalla. Ou seja, a ordem de lançamento.
