A diferença e simples e perceptível. Qualquer pessoa familiarizada com os gêneros de ficção fantástica conseguem distinguir o que é uma Fantasia Sombria (Dark Fantasy) de uma Alta Fantasia (High Fantasy).
Demon's Souls era um AA com visuais Dark Fantasy.
O Remake é um AAA com visuais comuns em High Fantasy.
Qual a diferença de uma para outra?
O gênero Dark Fantasy é ligado ao horror, ao bizarro, ao distópico, ao obscuro, ao ocultismo. O lugar comum do gênero é que nem tudo é bom, as coisas são distorcidas e caóticas. Demon's Souls aborda a decadência religiosa e outros temas obscuros e ocultistas, além disso oferece diversas escolhas moralmente duvidosas aos jogadores. Sua trilha sonora e seu visual seguem esse mesmo tom, além do ar melancólico e solitário, com a atmosfera sempre oprimindo o jogador.
A From Software é mestra em jogos de fantasia sombria. Quais outros jogos tem essa temática? Hellblade, Diablo, Diablo II, Grim Dawn, Shin Megami Tensei 3, Doom 3, Persona 1 e 2, Demon's Crest, Soul Sacrifice, Darkest Dungeon). Alguns jogos se "camuflam" nessa filosofia através da arte e da trilha sonora: Path of Exile, Wolcen, Dragon Age, Castlevania, Nioh, Vampyr, Vampire The Mascarde. Nioh é um belo exemplo de jogo com diversas coisas que não se encaixam no tema Dark Fantasy, mesmo parecendo ser um.
Agora High Fantasy é fantasia padrão com uso de magia e seres místicos: Zelda, Torchlight, Diablo III, Elder Scrolls, Lord of the Rings, DarkSiders, The Witcher, Doom Eternal, etc. A grande diferença entre os dois é que um é satânico e o outro não. Game of Thrones por exemplo está num espectro que chama Low Fantasy, onde existem coisas místicas, mas pouco uso de fantasia e muito mais elementos reais.
Embora seja um jogo dentro do espectro de Dark Fantasy, a arte de DeS Remake não condiz com o tema e me remete muito mais ao que foi feito em Diablo III, que além da arte, é bem menos obscuro que Diablo II. É fácil preferir o Remake, os gráficos estão muito melhores, são 11 anos e quase duas gerações de diferença. Agora é mais fácil ainda ver quando descaracterizaram o visual de algo. DeS Remake não parece com um jogo da From Software.